BBQ-Ranch Chicken Salad

This recipe comes from the awesome cooking blog Jamie Cooks it Up. Be sure to go over to her site to see some good tips and other wonderful recipes!

1 bag Spring Mix lettuce                                                                                                                      1/4 bunch cilantro                                                                                                                                 1/4 bunch green onions                                                                                                                  1/2 can black bean                                                                                                                       1/2 can corn, drained (I used frozen)                                                                                                     1/2 red pepper, chopped                                                                                                                 1 C. cheddar cheese, shredded                                                                                                      1/2 lime                                                                                                                                          2 chicken breasts, cooked and chunked

Dressing: 2/3 C ranch dressing and 1/3 C. BBQ sauce of your choice

Chop the lettuce, cilantro, and green onion and place in a large bowl. Add the rest of the ingredients and top with the dressing. This makes about 6-8 servings.


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