BBQ-Ranch Chicken Salad

This recipe comes from the awesome cooking blog Jamie Cooks it Up. Be sure to go over to her site to see some good tips and other wonderful recipes!

1 bag Spring Mix lettuce                                                                                                                      1/4 bunch cilantro                                                                                                                                 1/4 bunch green onions                                                                                                                  1/2 can black bean                                                                                                                       1/2 can corn, drained (I used frozen)                                                                                                     1/2 red pepper, chopped                                                                                                                 1 C. cheddar cheese, shredded                                                                                                      1/2 lime                                                                                                                                          2 chicken breasts, cooked and chunked

Dressing: 2/3 C ranch dressing and 1/3 C. BBQ sauce of your choice

Chop the lettuce, cilantro, and green onion and place in a large bowl. Add the rest of the ingredients and top with the dressing. This makes about 6-8 servings.

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s